L’analyse permet d’identifier la quantité de nourriture gaspillée qui s’échelonne de 100 à 170 g par personne et par repas selon les différents types d’établissements, ce qui correspond à près de 44 kilos jetés en moyenne par service dans un établissement scolaire.

Les modes de gestion et de distribution déterminent de façon précise les aliments qui sont le plus jetés.

L’accompagnement (légumes, céréales, féculents, légumineuses), suivi du poisson et de la viande, sont les aliments les plus gaspillés (respectivement 34% et 23% des produits gaspillés), alors qu’ils représentent la part la plus importante du coût des matières premières et de l’impact environnemental. La répartition des pertes est mieux gérée dans les écoles primaires que dans les collèges.

Par ailleurs, grâce à une meilleure adaptation aux besoins et la possibilité de resservir certains plats le lendemain, la cuisine sur place est plus efficace que la cuisine en liaison chaude ou en liaison froide, qui fonctionnent toutes deux sur le principe de la cuisine centrale et de la livraison des plats.

Les moyennes communiquées dans l’étude reflètent les données disponibles en 2018, amenées à être enrichies en 2019 par des « opérations témoins » menées par l’ADEME dans 20 établissements de santé et 500 EHPAD volontaires.

Entre 2016 et 2018, L’ADEME a lancé une opération baptisée « 1000 écoles et collèges ». les actions mises en place ont entraîné en moyenne une réduction de 20% du gaspillage alimentaire L’ADEME a développé de nombreux outils pour accompagner les établissements dans leur lutte contre le gaspillage alimentaire.

"Reproduction interdite sauf accord écrit d'Emballage Digest ou mention du support''