Texte AlternatifLe conditionnement sous vide n'est pas un procédé aussi simple à maîtriser qu'on pourrait le croire. «Tous les produits ne réagissent pas de la même manière à la baisse de pression, rappelle Erwan Roth, directeur commercial d'Henkelman. Ceux qui contiennent de l'air, comme les terrines, peuvent gonfler, tandis que les viandes rouges, entre autres, tendent à exsuder des jus». Des inconvénients qu'il est toutefois possible d'éviter avec les machines récentes dotées de programmes de gestion du vide par séquences.

Texte AlternatifAuparavant, les Ă©quipements Ă  cloches Ă©taient grosso modo conçus pour extraire l'air avec un temps d'aspiration prĂ©alablement fixĂ© par l'opĂ©rateur, avant scellage de l'emballage et retour Ă  la pression ambiante. Le niveau de vide atteint avec cette mĂ©thode Ă©tant fonction de la quantitĂ© d'air Ă  enlever, donc de la taille du produit, il fallait frĂ©quemment modifier les paramètres de fonctionnement pour garantir les mĂŞmes durĂ©es de conservation d'un Ă©chantillon Ă  l'autre. Depuis quelques annĂ©es, les utilisateurs ont Ă©galement la possibilitĂ© de programmer le pourcentage de vide Ă  atteindre, lequel sera dĂ»ment contrĂ´lĂ© par un capteur. Mais on peut faire encore mieux : «avec les machines de dernière gĂ©nĂ©ration, comme la double-cloche Polar 2-85, on programme cette fois des paliers pendant lesquels les produits dĂ©gazent, avant de pousser le vide un peu plus loin, jusqu'Ă  environ 2 millibar en fin de processus» explique le directeur commercial. Dans le cadre de l'option ACS (Advanced Control System), Henkelman propose ainsi toute une sĂ©rie de programmes de descente en pression adaptĂ©s Ă  chaque type de denrĂ©e alimentaire. Ces programmes sont en outre personnalisables et accessibles au moyen d'une connectivitĂ© smartphone-machine.

Extrait de la revue n° 632 - Octobre 2018. Reproduction interdite sauf accord écrit d'Emballage Digest ou mention du support